หน้าแรก
ตำดอกต้าง – ดอกไม้ยืนต้นกินได้แห่งฤดูหนาวสำหรับผู้คนบนพื้นที่สูง ทั้งแถบภาคเหนือและภาคตะวันตกของประเทศไทยที่สำคัญอย่างหนึ่ง นอกจากดอกสะแล งิ้ว ทองกวาว ก็คือ “ดอกต้าง” (Trevesia palmata) ครับ ใครไปเที่ยวเดินตลาดแถวเมืองเชียงใหม่เชียงราย แพร่ น่าน ตาก ลงมาจนถึงอุทัยธานีในช่วงนี้ จะเห็นมีวางขายเต็มตลาดในราคาถูก
เมื่อตอนเช้าวันศุกร์ปลายเดือนที่ผ่านมา ผมไปเดินกาดบ้านฮ่อ ถนนเจริญประเทศ เมืองเชียงใหม่ มีช่อดอกต้างอวบๆ งามๆ ขายแทบจะทุกแผงผักดอยเลยทีเดียว
คนจะกินดอกต้างกันก็ช่วงนี้แหละครับ หน้าตามันดูคล้ายต้นไม้ดึกดำบรรพ์ ทั้งลักษณะลำต้น ใบ ดอก รสชาติเนื้อดอกแน่นๆ แข็งๆ นั้นออกฝาดมันเจือขมเล็กน้อย และเกือบทั้งหมดมักถูกเอาไปแกงน้ำใสๆ ใส่ปลาย่าง แบบแกงเมือง อาจปรุงใส่น้ำปลาร้า มะเขือส้ม หรือแต่งกลิ่นด้วยยอดชะอมบ้าง ใบส้มป่อยบ้าง แล้วแต่ใครชอบอะไร บางคนอาจต้มให้สุก กินแนมน้ำพริกเผ็ดๆ อย่างน้ำพริกแดง ก็นับเป็นดอกไม้กินได้ที่ได้เนื้อได้หนัง ได้น้ำหนักดี รสฝาดมันของดอกต้างช่วยผ่อนเบารสเผ็ดจัดๆ ของน้ำพริกได้มาก อันเป็นคุณสมบัติของผักรสฝาดทั่วไป
สำหรับคนไม่เคยกินแกงดอกต้างมาก่อน ปัญหาแรกน่าจะคือหน้าตาและสีสันที่ดูมอๆ ของดอกต้างออกจะแปลกประหลาดไม่ชวนกิน และยิ่งวิธีทำกินมีจำกัดแค่อย่างสองอย่าง การเริ่มทำความรู้จักวัฒนธรรมกินดอกต้างจึงไม่ง่ายนัก ผมเองก็เชื่อเรื่องนี้มาตลอด จนกระทั่งพบช่องทางใหม่ เมื่อได้กิน “ตำดอกต้าง” ฝีมือพี่อู๊ด-คุณชวิศา อุตตะมัง พี่สาวชาวไทใหญ่เมืองเวียงแหง มันเป็นอะไรที่ผมนึกไม่ถึงมาก่อน คือรสชาติดีมาก ปรุงหรือก็แสนง่าย ด้วยวัตถุดิบเพียงไม่กี่อย่าง แถมยังแก้ปัญหารูปร่างหน้าตาแปลกประหลาดของดอกต้างได้อย่างรวบรัดเบ็ดเสร็จในจานเดียว
พี่อู๊ดเธอเด็ดดอกต้างล้างน้ำ จนคราบสีน้ำตาลตามซอกช่อดอกนั้นเกลี้ยงเกลาสะอาดหมดจด จากนั้นเอาใส่ชาม นึ่งจนสุกในลังถึง
เครื่องตำนั้นเป็นทำนองกับข้าวแบบคนเหนือ คือมีแค่พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ข่า เกลือ และกะปิ ตำในครกจนเกือบๆ ละเอียด
สับกระเทียมไว้ทำกระเทียมเจียว ซึ่งเป็นของปรุงรสปรุงกลิ่นสำคัญในตำหลายอย่างของคนภาคเหนือ
เอาดอกต้างนึ่งใส่ในครกใบที่ตำเครื่องตำไว้แล้วนั้น ตำพอให้เข้ากันเป็นเนื้อเดียว และดอกต้างแตกตัวเป็นชิ้นหยาบๆ นิ่มๆ
ทีนี้ก็เอาลงคั่วในกระทะใส่น้ำมันเล็กน้อยที่เจียวกระเทียมรอไว้จนหอมบนเตาไฟ ผัดคลุกเคล้าให้ชุ่มน้ำมัน ปรุงรสเค็มมากน้อยตามต้องการ
ตักตำดอกต้างที่เราผัดคั่วจนสุกแล้วนี้ใส่จาน โรยกากหมูเจียวใหม่ๆ หรือหนังหมูทอดกรอบๆ แค่นี้ก็เป็นจานตำสไตล์คนเหนือที่รสชาติลำๆ ทำง่ายแสนง่าย เคี้ยวกินได้รสมันอร่อยของดอกต้างและเครื่องตำลงตัวพอดีอย่างเหลือเชื่อจริงๆ มีความเค็มๆ มันๆ เจือเผ็ดเล็กน้อย ถ้าอยากกินจ้ำข้าวนึ่งร้อนๆ ก็อาจปรุงให้รสจัดกว่าปกติหน่อยได้
มันเป็นวิธีกินดอกต้างที่ผมเพิ่งเคยรู้จัก และยอมรับว่าแสนจะ “ล้ำ” จริงๆ ครับ
ในทำนองเดียวกัน เราอาจยักย้ายเอาโครงสร้างตำดอกต้างสูตรนี้ไปใช้กับดอกอื่นๆ เช่น ดอกสะแล ดอกงิ้ว ดอกทองกวาว หรือดอกผักปัง ซึ่งทยอยออกไล่เลี่ยกันในช่วงหน้าหนาวนี้ก็ย่อมได้ ผมคิดว่าเราจะได้กับข้าวกับปลาจานใหม่ๆ ที่วงการอาหารไม่เคยนึกถึงมาก่อน และบางสูตรก็อาจเป็นความสมบูรณ์แบบที่เพิ่งเกิดขึ้นเป็นครั้งแรกๆ มันเหมือนเวลาเราลองเสี่ยงเข้าไปกินร้านอาหารที่ไม่เคยกินมาก่อนนั่นแหละครับ หลายครั้งก็เป็นบทเรียนให้จดจำว่าจะไม่พลัดหลงเข้าไปอีก ทว่าคงมีไม่น้อย ที่กลายเป็นการค้นพบอันยิ่งใหญ่ ซึ่งหากไม่อาศัยความกล้าเสี่ยง กล้าทดลอง ย่อมพลาดโอกาสการค้นพบไปตลอดกาล
ดอกต้างมีช่วงผลิดอกแค่ไม่นานนัก ใครเห็นช่อดอกสวยๆ อวบๆ ขายที่ตลาดสด ลองซื้อหามาตำกินแบบคนไทยใหญ่สูตรนี้ดูสักครั้งซีครับ
อ่านข่าวต้นฉบับได้ที่ : กฤช เหลือลมัย : ตำดอกต้าง แนวกินลำๆ แห่งฤดูกาล
– Website : https://www.matichon.co.th
